Импульсный свет мощнее, стабильнее по цвету и позволяет снимать на закрытой диафрагме — это стандарт предметной съёмки. Постоянный удобнее для видео и новичков, потому что результат виден сразу. В студийной работе обычно есть оба, и выбор зависит от задачи, а не от предпочтений.

Импульсный источник даёт короткую мощную вспышку: он замораживает движение, позволяет закрыть диафрагму ради глубины резкости и не греет предмет. Постоянный светит непрерывно — вы сразу видите картинку, но мощности меньше.
Из этого вытекает всё остальное: импульс выигрывает в предметке, где нужна резкость по всему объёму, постоянный — в видео, где вспышка попросту не работает.
Есть и третий фактор — предсказуемость. Импульс даёт одинаковую экспозицию сотни кадров подряд, что критично, когда линейка снимается несколько часов и должна выглядеть однородной.
Ситуации, где выбор очевиден.

Видео снимается только на постоянном: вспышка даёт один кадр, а не поток. Поэтому смены, где нужны и фото, и ролики, планируются с учётом обоих типов света.
Постоянный также удобен для сложных отражающих предметов: вы видите блик в реальном времени и двигаете источник, пока он не встанет как нужно, а не проверяете каждый раз по тестовому кадру.
Постоянный свет удобен и для сложных композиций с несколькими предметами: расстановку видно сразу, и не нужно проверять каждый вариант тестовым кадром.
Смешанного света. Если в кадр подмешивается дневной свет из окна или потолочные лампы, цвет уходит и появляются двойные тени. В студийной работе посторонний свет отсекают, а не пытаются исправить потом.
Второе — мерцание дешёвых постоянных источников: на коротких выдержках оно даёт полосы и разную яркость кадров.

На практике выбирать не приходится: студия ставит схему под категорию и формат. Ваша задача — заранее сказать, нужны ли ролики: от этого зависит, как будет построен свет и сколько времени займёт смена.
Полезно сразу сказать и про категории: стекло, металл и украшения требуют более сложной схемы, и это влияет на количество позиций, которые реально снять за день.